厨房工作区域布局-米乐体育官方

1.主厨房的布局

厨房面积是指中、西餐厨房、特色餐厅厨房、咖啡酒吧准备室、与厨房有关的粗加工、食品贮藏、厨房管理用房及相应的过道、卫生间等面积的总和。

饭店的总的布局，先确定一个主厨房位置，其他均为较为简单的厨房。主厨房的布局有如下三种形式:

(1)统间式。厨房的切配、烹调、点心制作等都在一个统间，但每个区域或台子都有特定的分工，这种形式适合于小型饭店。

(2)分间式。厨房的切配、烹调、点心制作等都有各自的专用房间，由于其利用率不高，故少采用。

(3)混合式(大小间结合式)。厨房切配和烹调等在大间，点心制作在小间，被大多数饭店所采用。通过这些形式，厨房设计布局主要做到:①食物从贮藏室到服务区的单向流动，这条物流线并不总是直线，也可以是s、l或u型，厨房设施就根据食物处理的前后顺序分布在这条线上。不管是何种形式，都要消除或避免交叉流动或出现回程;②尽量缩短厨房服务区域与餐厅用餐区域的距离;③厨房核心工作区域(一般是烹制区域)应紧凑有条理;④尽量将共用设施布置在厨房的中央区域;⑤尽可能使食物暂存处靠近每个工作台。

二是通过设施、器具的组合布置，设计符合人类工程学原则，又符合食品卫生要求的高效个人工作台。①注意食品卫生与员工安全安全;②使用散热的设施;③发挥所有设施的功能。

2.厨房的工作区域根据工作程序、人员操作流程，可将厨房布局为六大工作区域:

(1)货物验收与储存区域。包括干货、酒类贮存，食品、饮料冷藏，非食用物品贮存(金属、陶瓷、玻璃器皿等)。

(2)食品初加工区域。包括水产、禽畜、蔬菜等初加工。一般将初加工设在饭店、物业大楼下部或独立部分中。初加工所需的面、砧板、菜架要靠水池和出人及清洗方便的地方。冷加工要配备冷柜、解冻池(盆)、原料切配的操作台，操作台还应分主食台、副食品的生料台、熟料台，工作台下面可设装柜台，以便放置一些用具。所布置的绞肉机、切菜机等，应紧靠菜架、冷库的一侧，以便于加工、进料。蔬菜、肉类与水产加工应分属不同的工作台、防止交叉污染。面食、米饭的初冷加工，除应淘洗方便以外，还应将主食库、主食加工机械如和面机(拌粉机)、馒头机等、工作台联成一片，以便提高工作效率。

(3)食品熟加工区域。包括菜肴的烹饪、烘烤等。食品热加工区的布局要达到方便操作和保证食品合格的目的。

(4)点心制作区域。包括中点、西点、冰淇淋(ice~)制作、蛋糕裱花间等。

(5)冷菜制作区域。包括熟菜切配、沙拉制作等。在此区域要注重卫生要求，制作冷菜应有专用设备，单独存放，单独操作。要配备有专用消毒过的刀板、放置凉菜成品的保险柜，并与其他厨房隔开，确保饮食卫生。

(6)其他辅助区域。包括厨师长办公室等。用通透材料作隔断，便于对作业现场监督管理。尽管工作区域在数量上可达十几个，但工作区域之间的相关程度并不一样，有的直接相关，而有的则没什么关联。把相关程度高的工作区域布局在一起可提高工作效率。